„Hai mai bine despre copilărie să povestim, căci ea este veselă şi nevinovată şi drept vorbind, acesta-i adevărul.” (Ion Creangă în Amintiri din copilărie)

Tăierea porcului de Crăciun era un eveniment deosebit de important în fiecare familie, în special pentru copii. Conform tradiției, porcul trebuia tăiat pe 20 decembrie, în ziua de Sfântul Ignat.

Dar cum la doborârea, înjunghierea, tranșarea și curățarea mațelor (operațiune strict necesară a se efectua imediat după tranșare) era necesară participarea a cel puțin două familii, bărbați și femei, era practic imposibil ca toată lumea să taie porcul în aceeași zi de Ignat.

Doborârea porcului în vederea înjunghierii

„Nimeni nu-ți poate lua educația, experiența și amintirile.” (Maica Tereza)

Doborârea, trântirea, culcarea porcului la pământ și înjunghierea sa era o problemă destul de grea și de complicată.

Doborârea porcului se făcea astfel: se lega cu o frânghie unul din picioarele din spate ale porcului, care era petrecută pe sub burta animalului. Trăgând de frânghie, animalul cădea pe o parte.

Imediat trebuiau legate picioarele din spate, uneori și cele din față, pentru ca, la un adică, porcul să nu se mai poată ridica și fugi.

Pentru un porc, care era mare și puternic, erau necesare 4 sau chiar 5 persoane (depindea și de forța fizică a persoanelor respective) pentru punerea (trântirea, culcarea) acestuia la pământ și înjunghierea sa.

Porcii, parcă simțind pericolul care îi aștepta, deveneau foarte agitați și chiar periculoși: dând să scape, doborau și chiar mușcau oamenii.

Au rămas de poveste, în sat și în localitățile învecinate, unele întâmplări neplăcute de la tăierea unor porci care, aflați între viață și moarte, devenind foarte agresivi și scăpând din încleștare: 1) au mușcat câte o persoană; 2) au fugit cu cuțitul în gât; 3) au doborât și/sau au călcat una sau mai multe persoane, accidentând-le, uneori, chiar grav etc.

Pentru doborârea (la pământ) mai ușoară a porcului, s-au încercat, de unele persoane, și „tehnica” îmbătării cu țuică a acestuia, prin punerea țuicii în hrana sa, dar rezultatele nu au fost bune.

Înjunghierea porcului

„Sunt și amintiri frumoase, care m-au și întristat.”[1]

Înjunghierea porcului se făcea prin înfigerea în gâtul porcului a unui cuțit mare, de circa 20 de centimetrii, puternic (să nu flambeze, să nu se îndoaie la smucituri în gâtul porcului, să nu se rupă) și foarte bine ascuțit.

Cei miloși, mici și mari, nu suportau să vadă cum este înjunghiat porcul, fapt pentru care nu erau prezenți pe timpul acestei operațiuni. Erau și bărbați care nu au înjunghiat un porc în viața lor.

Tată-l meu, care era renumit, atât prin forța fizică, dar și prin tehnica înjunghierii porcilor, era chemat, în perioada tăierii porcilor de Crăciun, la înjunghierea până a circa 20 – 25 de pori: mergea, înjunghia porcul la unul și pleca la altul, uneori fiind și câte 3 – 4 într-o zi, care îl așteptau să le facă numai această operațiune.

Bărbatul – măcelar se așeza și el pe porc, la capătul acestuia și înfigea cuțitul, circa 10 – 20 cm. (în funcție de mărimea porcului), în gâtul acestuia, introducându-l cât mai adânc și făcând mișcări de tăiere cât mai repede și mai mari într-o parte și în alta pentru a tăia carotida și/sau jugulara.

Porcul era așezat, pe burtă, pe un pat de paie, gros de până la 5 – 6 cm, dinainte pregătit scoţându-i în lateral picioarele.

Pârlirea porcului

„Amintirile ne duc cu gândul înapoi, visele ne duc înainte.”

După ce porcul era înjunghiat, urma pârlirea cu foc de paie.

Cu furcile se aruncau paie peste porc.

În cazul în care adia vântul, focul era întreținut ținând cont de sensul vântului, pentru ca acesta să cuprindă cât mai uniform tot corpul porcului.

O foarte mare atenție se acorda în cursul pârlirii ca pielea, adică șoricul, să nu se ardă.

Țăranii cu experiență cunoșteau faptul că sensibilitatea pielii era în funcţie de rasa şi de mărimea porcului.

În timpul pârlirii se urmărea permanent și cu mare atenție arderea uniformă a părului, respectiv nici să nu rămână porțiuni cu păr incomplet ars, dar nici ca unele porțiuni să fie arse, să se scurgă grăsime (untura) din acestea și să se aprindă de la foc.

În acest scop, 2 – 3 persoane făceau răzuirea grosieră cu cuțitele, constatând dacă pârlirea se face corect și complet.

După pârlire grosieră urma curățarea, raderea pielii (a șoriciului) cu perii de iarbă și cu cuțitele.

În timp ce o persoană arunca cu grijă apă caldă (spre fiartă) peste porc, două sau trei persoane frecau cu perii pielea și rădeau cu partea ascuţită a cuţitelor pielea, dar cu atenţie pentru ca aceasta să nu fie tăiată.

Porcul bine curățat se așeza pe un oblon, pe un panou de lemn, pe o ușă de la coșarea / grajdul animalelor, care era bine curățită și spălată dinainte.

Cei care nu aveau nici așa-ceva, așezau porcul pe un strat (pat) curat de paie.

După aceea se puneau pături peste porcul frumos curățat, spălat și frecat cu sare și se lăsa așa la aburire circa 10 – 20 de minute.

Spre bucuria copiilor, și spre hazul tuturor, un copil mic era pus călare pe porc.

De cum porcul era curățat, copii începeau să se bucure de câte o bucată de șorici.

Acum porcii se pârlesc cu flacăra de la butelie, dar șoricul rezultat în urma acestei tehnologii nu se compară cu gustul, cu adevărat excepțional, al șoriciului din pârlirea cu paie.

Tranșarea porcului

„Niciodată nu am trăit bucuria Sărbători Crăciunului fără să-mi amintesc de frumoasele

obiceiuri din timpul copilăriei mele, precum tăierea porcului, mersul cu steaua, săniușul etc.”

După ce se luau păturile de pe porc, bărbatul care conducea tranșarea face semnul crucii cu cuţitul pe capul porcului, zicând „Să-l mâncăm sănătoşi”, dacă era din familie, sau „Să-l mâncați sănătoşi”, dacă era din afara familiei.

Exista și obiceiul ca pe fața copiilor (pe frunte, barbă și obraji) să se facă semnul crucii cu sângele animalului sacrificat, pentru a fi plini de sănătate și roșii în obraji în anul care vine.

În Lăcrița obiceiul era ca porcul să se desfacă numai pe spate; în alte părți se desfăcea pe burtă.

Tranșarea nu se făcea de orice bărbat, ci numai de cel cu abilități, care, în condiții favorabile sorții, ar fi putut ajunge un bun chirurg.

Spre exemplu, cei cu abilități desfăceau picioarele (ciolanele) și scoteau capul numai cu cuțitele. Toate părțile anatomice erau foarte frumos desfăcute de aceștia.

Ceilalți foloseau toporul, barda și ciocanul la desfacerea picioarelor și a căpățânii, spărgând oasele (care se împrăștiau și prin carne, generând probleme în curățarea acestora), iar multe părți anatomice erau ciumpăvite.

Foarte mare atenție se acorda scoaterii fierii deoarece, în cazul spargerii acesteia necazurile erau mari; spre exemplu, dacă fierea se vărsa peste ficat (organul atât de bun, de prețios), acesta se arunca din cauză că cu nimic nu poate scoate amăreala din el.

Necazuri mari erau și dacă se găureau intestinele, care puteau infesta carnea.

Uneori, când se tăia porcul, erau geruri năprasnice.

Pentru a reduce din suferința gerului:

1) bărbații și femeile își ungeau mâinile cu untură (din tranșarea porcului);

2) bărbații beau țuică fiartă;

3) alături se menținea un foc de paie, la care se mai încălzeau participanții, în special noi copiii, bucuroși și de jocul de a pune paie pe foc.

Cele mai mari suferințe le suportau femeile prin operațiunile de curățare a mațelor, în curte.

Curăţirea (golirea) mațelor (a intestinelor) trebuia făcută imediat după ce se termina cu tranșarea porcului în curte.

Este ușor de înțeles cât de neplăcută era (și este) operațiunea de golire a intestinelor care, în nici o situație, nu se făcea într-o încăpere, ci numai afară, în curte..

Curăţirea intestinelor era una dintre operațiunile cele mai importante deoarece, de modul în care acestea erau curățate depindea calitatea preparatelor.

Afară, în frig, uneori pe un ger năprasnic, femeile făceau următoarele operații de curăţire a intestinelor: golirea lor de conţinut; întoarcem pe dos și spălarea cu apă cu oţet; frecarea cu sare, cu sare de lămâie amestecată cu bicarbonat de sodiu; curățarea cu cuțite corespunzătoare, întoarcerea iarăşi pe dos, repetând operațiile de spălare și de curățare.

Țin minte că mama mea era renumită pentru meticulozitatea cu care curăța și spăla intestinele, până ce acestea deveneau albe, frumoase, transparente, „curate ca lacrima”.

Erau cunoscute și unele femei care nu erau meticuloase în spălarea intestinelor, fapt pentru care membrii familiei noastre evitam să mâncăm preparate din intestinele de porc de la respectivele familii, inclusiv din cele puse pe colacii cu care împărțeau cu diferite ocazii.

Uneori, de Ignat, când se tăia porcul, erau geruri năprasnice.

Pentru a reduce din suferința gerului:

1) bărbații și femeile își ungeau mâinile cu untură (din tranșarea porcului);

2) bărbații beau țuică fiartă;

3) alături se menținea un foc de paie, la care se mai încălzeau participanții, în special noi copiii, bucuroși și de jocul de a pune paie pe foc.

Cele mai mari suferințe le suportau femeile prin operațiunile de curățare a intestinelor, în curte.

Pomana porcului

„Sunt amintiri care sunt și vizibile ochilor și simțite cu inima.”

După tranșarea, în mare, a porcului și ducerea tuturor părților rezultate în casă, urma „pomana porcului”, la care participau cei care au muncit la tăierea acestuia.

Destul de multe femei, dar și unii bărbați, țineau Postul Crăciunului, fapt pentru care nu mâncau din pomana porcului. Aceștia erau oameni cu o credință puternică și cu o voință foarte mare.

Friptura se servea cu mămăligă (pâinea nu prea exista pe acele timpuri), cu murături, la început cu țuică fiartă și apoi cu vin, fiert sau nu.

Pregătirea porcului

„Singura comoara adevărată este în mintea noastră.

Amintirile sunt mai bune ca diamantele și nimeni nu poate să ți le ia.” (Rodman Philbrick)

În următoarele zile urmau pregătirile pentru masa de Crăciun, în special a cârnaţilor (numiți trandafiri), a caltaboşilor și a tobei.

Chiar și cei mai săraci oameni (și sărăcia era foarte mare în perioada 1950 – 1960), reușeau să crească un porc/purcel și să aibă pe masa de Crăciun cârnaţi, caltaboşi, tobă, carne friptă și jumări.

Mama pregătea și cozonaci, tot în țăst, care aveau în conținut nucă și rahat, pufoși și cu un gust pe care nu l-am mai întâlnit la alți cozonaci.

Pregătirea porcului se făcea în condiții grele, de ger, cu focul cu paie în vatra casei, unde se încălzea / fierbea apa etc.

Femeile duceau tot greul în pregătirea porcului.

Cea mai mare parte din porc se pregătea pentru a avea ce mânca aproape tot anul, în special în timpul muncilor agricole, când eforturile fizice erau deosebit de mari.

Șunca se punea în albii de lemn (vase lunguieț făcut din lemn cioplit) cu multă sare, iar după circa două săptămâni se dădeau cu boia și se puneau la afumat. Țăranii aveau o vorbă: peste șuncă se putea pune oricât de multă sare și se putea ține oricât de mult deoarece aceasta nu-și lua mai multă sare peste cât era necesar spre o bună conservare.

Afumarea preparatelor (supuse acestui proces) se făcea lent, prin atârnarea lor în hornul casei, deasupra vetrei unde se făcea foc zilnic.

După ce cârnații, pentru care se folosea denumirea de „trandafiri”, erau pregătiți, aceștia se puneau la afumat circa două săptămâni.

După ce cârnații-randafiri” erau afumați, erau tăiați în bucăți lungi de circa 5 – 7 cm, se frigeau, cu carnea aleasă spre conservare și  se puneau în găleți cu capac sau în oale de pământ, cu jumările rezultate din prelucrarea grăsimii, peste care se turna untura fierbinte în care se fripseseră.

Ciolanele, cu părți din căpățână, cu oasele de la coastă și alte părți din porc se puneau la afumat. Fiind afumate și vremea rece, produsele respective rezistau spre consum și două – trei luni.

Cine a mâncat, vara, trandafiri oltenești din găleată, cu ouă (proaspăt luate din cuibar), pregătite în tigaia de fontă, cu untura aceea extraordinară de pe trandafiri, fie cu mămăligă, fie cu pâinea la ţăst și cu brânză (din gospodăria proprie), nu a putut uita toată viața gustul acestora.

„În trecut, gastronomia era arta de a folosi hrana pentru a crea fericirea; în prezent, gastronomia a ajuns mijlocul prin care se câştigă banii pe seama sănătăţii populaţiei.”

Ultimul an în care am pregătit cârnați-trandafiri în casă, cât mai aproape de modul în care se făceau în timpul copilăriei mele, a fost de Crăciunul anului 2020, pe mai multe Site-uri fiind prezentată și rețeta și cum arată aceștia (a se vedea, spre exemplu: (https://ecreator.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=10278:carnati-pregatiti-in-stil-taranesc-in-casa-la-n-grigorie-lacrita&catid=22&Itemid=128 ; https://www.jurnalul-bucurestiului.ro/reteta-de-carnati-pregatiti-in-stil-taranesc ; Cârnați pregătiți în stil țărănesc, în casă la N. Grigorie Lăcrița … etc.)

„Amintirile noastre sunt singurul paradis din care nu putem fi izgoniţi.” (Jean Paul Richter) și „Acum, la bătrânețe, amintirile copilăriei sunt hrană spirituală pentru prezent!”

Țăstul / ţestul era un fel de clopot din pământ care se așeza peste vatra fierbinte (pe care se făcuse focul), gătindu-se astfel cele mai aromate pâini, cei mai gustoși pui fripți și multe alte îmbietoare mâncăruri, care nu-și au egal prin nici un altfel de preparare.

Colindele cu steaua, din seara de Ajun

„Fericirea trece, amintirile rămân.”

Cele mai cunoscute obiceiuri de colindat ale copiilor colindători erau umblatul cu Steaua în Ajun de Crăciun și cu sorcova, în ziua de Anul Nou. Obiceiul de a umbla cu steaua evoca momentul în care, la naşterea lui Iisus, pe cer s-a ivit steaua care i-a călăuzit pe magi.

Cele mai cunoscute cântece, care se cântau când se mergea cu steaua, erau „Steaua sus răsare”, „Trei păstori se întâlniră” și „O, ce veste minunată”. Aceste colinde erau fie transmise de la o generaţie la alta, prin viu grai, fie erau învățate din diferite cărți.

Amintiri, amintiri, amintiri

„Cel care nu-și amintește de propria copilărie,

acela nu este un bun educator.” (Friedrich Nietzsche)

Fiecare Crăciun îmi trezește amintirile din copilărie despre frumoasele obiceiuri de tăiere a porcului, pe care nu le voi putea uita toată viața.

La tinerețe am trăit cu visele, la bătrânețe cu amintirile, sau, cu cât bătrânețea înaintează, cu atât trăim mai mult din amintiri decât din vise.

La bătrânețe, amintirile plăcute sunt o formă de întâlnire viața frumos trăită.

„Un om fără amintiri este ca o cruce fără nume într-un cimitir.”

Prezentările actuale de pe Internet

„Prostia din născare, leac în lume nu mai are; ea este o uricioasă boală,

ce nu se vindecă în şcoale, ba nici în spitale” (Ion Creangă, în Păcală)

Pe Internet sunt numeroase Site-uri care prezintă obiceiurile tăierii porcului de Crăciun, din diferite zone din țară.

Cei care au participat, efectiv și în mod real, cel puțin la tăierea și la prepararea unui porc, în general, și cu atât mai mult în contextul obiceiurilor și a tradițiilor de Crăciun, sesizează foarte ușor faptul că unele prezentări de pe Internet aparțin unor persoane total străine de realitățile practice.

Aceștia uită că „Cel ce scrie fără de chibzuinţă, fără să cunoască realitatea, numai din a citi fără să înţeleagă ce este adevărat și bine, pierde zadarnic o mare parte din viaţa sa.”

by

Referinţă Bibliografică

Conf. univ. dr. N. Grigorie Lăcrița: Obiceiul tăierii porcului de Crăciun în Lăcrița/ Revista Armonii Culturale, ISSN: 2247-1545. Adjud, Vrancea, RO/ Ediția: 13 martie 2023